Τρυγική σταθεροποίηση - εξελίξεις - CMC
Ενα σημαντικό στάδιο στην πορεία εμφιάλωσης του κρασιού είναι η τρυγική σταθεροποίηση. Υπάρχουν δύο κατηγορίες τεχνικών για την τρυγική σταθεροποίηση του κρασιού
Φυσικές: η αφαίρεση με ψύξη ή με μεμβράνες διαχωρισμού, εκείνου του τμήματος των αλάτων που υπάρχει περίπτωση να δημιουργήσουν ίζημα.
Χημικές: η χρήση πρόσθετων που παρεμποδίζουν την πορεία σχηματισμού κρυστάλλων.
ΦΥΣΙΚΕΣ
-Σταθεροποίηση με ψύξη
(ο χρόνος και η θερμοκρασία ψύξης εξαρτώνται από τον αλκοολικό βαθμό και τα περιεχόμενα ζάχαρα), για την ελαχιστοποίηση της επίδρασης προστατευτικών κολλοϊδών είναι καλύτερα
να έχει γίνει ένα πρώτο φιλτράρισμα, το κρασί πρέπει να φιλτράρεται μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας εν ψυχρώ για να μη γίνεται επαναδιαλυτοποίηση των τρυγικών αλάτων, πρέπει να
λαμβάνεται μέριμνα για την αποφυγή επαφής με το οξυγόνο (ατμόσφαιρα N2, CO2) γιατί σε χαμηλές θερμοκρασίες είναι υψηλή η διαλυτότητα του στο κρασί, συνηθισμένες συνθήκες -4°C για 7 ημέρες
-Σταθεροποίηση με ψύξη και χρήση KHT
(κρεμόριο, πυρήνες, cream of tartar) (η αρχή είναι ίδια με την προηγούμενη μέθοδο,όμως η προσθήκη των κρυστάλλων συντομεύει το χρόνο και απαιτεί λιγότερο χαμηλή θερμοκρασία), σε φιλτραρισμένο
κρασί με θερμοκρασία -1 - 0° C προστίθεται KHT διαλυμένο σε κρασί σε ποσότητα 4g/L, γίνεται 3-4 ώρες ανάδευση, η θερμοκρασία παραμένει σταθερή για 18-24 ώρες, σε ατμόσφαιρα N2, CO2 , ακολουθεί φίλτρο, το
KHT μπορεί να συλλέγετε και να επαναχρησιμοποιείτε για 4-5 φορές με συνθήκες διατήρησης 500 ppm SO2.)
-Σταθεροποίηση με ιοναναταλλακτικές ρητίνες,
το κρασί περνάει μέσα από στήλες με ειδικές ρητίνες, εκεί γίνεται αντικατάσταση των ιόντων K + αλλά και Ca ++, Mg++ με ιόντα Na+ που δημιουργούν ευδιάλυτα άλατα σε αντίθεση με την αδιάλυτη τρυγία,
στο break point πρέπει να γίνει αναγέννηση της ρητίνης, ένα μειωθεί η ιοναναταλλακτική ισχύς της ρητίνης γίνεται έκπλυση με υπεροξείδιο υδρογόνου, μέθοδος για μαζική παραγωγή, πιθανώς
επηρεάζει την ποιότητα του κρασιού, επιτράπηκε με ΕΚ 606/2009, 43
-Σταθεροποίηση με ηλεκτροδιάλυση,
το κρασί περνά από ειδικές μεμβράνες που απομακρύνουν τμήμα των ιόντων καλίου που δημιουργεί την αστάθεια, η ένταση της παρέμβασης καθορίζεται ανάλογα με το βαθμό αστάθειας του
κρασιού που προσδιορίζεται με ειδικό αναλυτή, μέθοδος συνεχούς λειτουργίας δίνει κρασί μόνιμα σταθεροποιημένο, χωρίς να επιδρά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά,
επιτράπηκε με ΕΚ 606/2009, 36
ΧΗΜΙΚΕΣ
-Προσθήκη μετατρυγικού,
προστίθεται διαλυμένο σε νερό σε ποσότητα 100mg/L, προσφέρει πλήρη προστασία αλλά για διάστημα που εξαρτάται από την θερμοκρασία αποθήκευσης του κρασιού, στους 20 ° C για 4-5 μήνες,
στους 30 ° C για λίγες βδομάδες, φιλτράρισμα 48 ώρες μετά την προσθήκη(για αποφυγή θολώματος μετατρυγικού)
-Προσθήκη μαννοπρωτεϊνών,
προστίθενται σε ποσότητα 100-300mg/L, η απαιτούμενη ποσότητα προσδιορίζεται μετά από ειδικά τεστ, ιδιαίτερη προσοχή εάν πρόκειται για κρασιά με μεγάλη τάση για σχηματισμό τρυγικών αλάτων
-Προσθήκη CMC
Με τον κανονισμό ΕΚ 606/2009, 42 επιτρέπεται η προσθήκη καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης(Κομμεα κυτταρίνης) για τρυγική σταθεροποίηση στο οίνο και όλες τις κατηγορίες αφρωδών και
ημιαφρωδών οίνων με όριο χρήσης 100mg/ η ίδια λειτουργία με το μετατρυγικό αλλά πολύ μεγαλύτερη σταθερότητα στο χρόνο, ιδιαίτερη προσοχή στη διάλυση.
Οι νέες τεχνικές τρυγικής σταθεροποίησης αναφέρονται στον κανονισμό ΕΚ
Για το CMC υπάρχει σχετική αναφορά από τον O.I.V.
Ηδη κυκλοφορούν τα παρακάτω προιόντα:
CMC
από την ENARTIS(ASTRON) το Celogum
από την Laffort(ΕΝΟΧΗΜΙΚΗ) το Celstab
από την VASON(TECHNOVIN) το V CMC, με τις σχετικές
εργαστηριακές δοκιμές
CORK HELLAS - ΑΦΟΙ ΚΟΚΚΑΛΙΔΗ
Η εταιρεία CORK HELLAS- ΑΦΟΙ ΚΟΚΚΑΛΙΔΗ δραστηριοποιείται στο χώρο των υλικών εμφιάλωσης οίνου. Ειδικεύεται στα πώματα φελλού κάθε είδους για κρασί. Η εκτύπωση και η τελική
κατεργασία των πωμάτων φελλού καθώς και οι ποιοτικοί έλεγχοι γίνονται στις εγκαταστάσεις της. Διαθέτει επίσης, πλαστικά πώματα και πώματα βιδωτά αλουμινίου σε κάθε
ποσότητα, διάσταση, χρώμα ποιότητα. Συμμετέχει στο ΟΙΝΟΡΑΜΑ 2010
QuerSe Δρύινα χειροποίητα βαρέλια κρασιού
Η εταιρεία QuerSe OOD δημιουργήθηκε το 2005 για να καλύψει τις ανάγκες του συγχρόνου οινοποιού σε ότι έχει να κάνει με το ξύλινο βαρέλι οινοποιίας απο δρύ ή ακακία(κατασκευή, επισκευή,
καθάρισμα κλπ). Με την εμπειρία τριών γενεών βαρελοποιών και τα υψηλά standards κατασκευής η εταιρεία μπορεί να εγγυηθεί ότι το κάθε βαρέλι είναι μοναδικό και θα ικανοποιήσει πλήρως
ακόμα και τις πιο ιδιαίτερες απαιτήσεις. Η QuerSe δημιουργήθηκε έχοντας σαν στόχο την παραγωγή βαρελιών με ποιότητα αντίστοιχη της Γαλλικής αλλα με τιμή αντιστρόφως ανάλογη των
Γαλλικών βαρελοποιίων. Η ανταγωνιστικές τιμές δίνουν την δυνατοτητά στον οινοπαραγωγό για μεγαλύτερη ευελιξία και μεγαλύτερα περιθώρια κέρδους σε οτι αφορά το τελικό
προιόν.
Οργάνωση τμήματος πωλήσεων για το χώρο της οινοποιίας
Επισκεφθείτε
GreekWineLand
Νομοθεσία Οίνου
Οινολογικά Νέα
Για δημιουργία ιστοσελίδων και παρουσία στην GreekWineLand info@greekwineland.gr
Από τον Απρίλιο στην GreeKWineLand το κανάλι του κρασιού www.winechannel.gr
|